Từ thời xưa, khi cách biện pháp bảo quản thức ăn vẫn chưa phổ biến, người Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, đã nghĩ ra cách để bảo quản thức ăn được dùng lâu hơn. Dưa muối Tsukemono (漬物- つけもの)  với  nghĩa đen là "đồ chua", "đồ ngâm muối" chính là một ví dụ điển hình cho quá trình tư duy cho việc dự trữ thực phẩm. Đây là món được dùng như là một món ăn kèm (okazu ) khi ăn với cơm, hay là món ăn chơi (otsumami) giúp đỡ ngấy, làm sạch khẩu vị để thưởng thức món tiếp theo hay là tăng hương vị cho những món ăn khác..   Cách muối dưa phổ biến nhất là với muối hoặc nước muối (Shiozuke). Nhưng không dừng lại ở đó, còn có khá nhiều cách muối dưa khác mà bạn có lẽ chưa biết đấy: muối dưa bằng giấm (suzuke), vùi trong cám gạo (nukazuke), ngâm nước tương (Shoyuzuke), hoặc với nguyên liệu thuần Nhật Miso (Misozuke) hay dừng cả cặn rượu sake (Kasuzuke)...

Mơ thì thường được ngâm muối nhé!

Người Nhật từ xưa đã thích tự tay muối dưa. Những loại rau củ thường được người Nhật dùng để làm dưa muối Tsukemono là tất cả  dưa chuột, cả rốt, củ cải, cải thảo hay cà tím.... Tuy nhiên theo văn hóa ẩm thực vốn tuân theo thời tiết thì người Nhật sử dụng thêm rất nhiều loại củ, quả khác như gừng, hồng, ớt, hay thậm chí bí xanh để làm món dưa muối của họ trở thành một món ăn đặc sắc và đậm đà văn hóa Nhật. Bây giờ, bạn hoàn toàn có thể mua dưa muối Nhật Bản ở các siêu thị rất tiện lợi nhưng nhiều bà mẹ Nhật vẫn thích tự mình chế biến cho gia đình thôi. Vì đơn giản, để muối dưa, chỉ cần một thố đựng dưa, muối và thứ gì đó để nén dưa. Người Nhật dùng các hòn đá nặng cỡ 1 đến 2 kg, gọi là tsukemonoishi(漬物石- つけものいし) hoặc cũng có thể là các vật nặng làm từ nhựa, gỗ, thủy tinh, sứ để đè lên một vại dưa (tsukemonoki- 漬物器 - つけものき, nghĩa là vật đựng cho đồ ngâm) để nén kín. Cách nén dưa này tuy thủ công những  vẫn còn được thực hiện đến ngày nay. Đồ nén dưa hiện đại ngày nay thường làm bằng nhựa, có ốc xoắn gắn ở nắp để nén lớp dưa phía dưới. Trong số rất nhiều kiểu ngâm củ quả như đã kể trên, Ad xin giới thiệu cách làm Nukazuke do chính bác Bếp trưởng nơi cửa hành Ad từng làm thêm nhé. Nuka-zuke (糠漬け) là danh từ ghép giữa "nuka" (cám gạo) và "tsuke" (hình thái danh từ của động từ ngâm, nhúng). Cách làm nhìn chung là ngâm rau củ vào trong nền cám gạo đã được làm cho lên men acid lactic. Khi rau củ đã chín thì được lấy ra khỏi hũ nuka, quá trình này bạn nên gạt hết những cám ra khỏi rau củ và để cám đó lại hũ nuka. Một bí quyết quan trọng để bảo quản hũ nuka được lâu đó là trộn đều nó hằng ngày đây là yếu tố quan trọng giúp bạn dùng hũ nuka được lâu hơn. Vì muối sẽ ngấm dần vào rau củ nên hãy thường xuyên kiểm tra để thêm muối cho hũ nuka. Đồng thời cũng đừng quên gia vị và cám gạo để đảm bảo hũ nuka của bạn lúc nào cũng ngon lành. Có thể cho hủ nuka vào tủ lạnh nếu không có quá nhiều thời gian “ chăm sóc” nó hằng ngày.

Đây chính là màu vàng nhạt tự nhiên của củ cải muối Takuan đấy!

Đối tượng của Nuka-zuke thường là các loại rau củ nhiều nước như dưa chuột, cà tìm, cà rốt hay củ cải trắng nhưng cũng có thể ngâm cá, thịt hay trứng luộc vào nền cám. Takuan (たくあん), củ cải nguyên vỏ được vùi trong cám gạo khoảng 1 năm hay lâu hơn thế. Để làm chúng, đầu tiên hãy treo củ cải lên và phơi trongcó nhiều nắng  (trong vòng 1-2 tuần, phần cuống cần được giữ nguyên), tránh bị ướt sương, để củ cải quắt hơn nhiều và trở nên dẻo hơn. Hãy cắt phần lá phía trên  sau đó dùng tay lăn củ cải trên một mặt phẳng và nhấn cho mềm những phần còn cứng. Rải một lớp mỏng cám dưới đáy hũ muối, sau đó xếp một lớp củ cải lên, giờ củ cải đã có thể uốn cong để xếp gọn gàng hơn. Cố gắng bịt kín những khoảng trống giữa củ cải và phần lá của nó để có càng ít kẽ hở càng tốt. Tiếp tục phủ lên một lớp cám mỏng nữa, rồi lại một lớp củ cải, rồi lại một lớp cám và cứ thế sao cho lớp trên cùng là lớp cám. Phủ lên trên cùng hũ cám bằng phần lá củ cải vừa cắt ra, sau đó bọc một tấm vải thô lên trên đầu hũ rồi cất nó ở một nơi thoáng mát ít nhất một mùa, hoặc trong vài năm. Tiếp theo, ad xin giới thiệu về một số hình ảnh hấp dẫn của các loại rau củ muối chua khác nhé! Beni Shouga (Gừng ngâm) và Gari Fukujinzuke Asazuke Kyuri (dưa leo) Senmaizuke (củ cải nghìn miếng) Củ cải được cắt lát mỏng xếp chồng lên nhau theo từng lớp. Xen kẽ các lớp là rong biển kombu Fei.